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エスカルゴ

フランスの郷土料理
ガーリックバターで風味をつけたエスカルゴはブルゴーニュの郷土料理です。

なぜカタツムリなどを食べてしまうのかとも思うのですが、
古代ローマ時代にも珍重された食材だったそうです。
おいしく調理されたエスカルゴを食べると珍味に相応しいとを納得していただけるでしょうが、どんなカタツムリでも良いわけではなく、また食べられる状態にするには大変な手間をかける食材です！

フランス語でカタツムリを意味する語。
日本では、通常カタツムリそのものを指すのではなく、
エスカルゴを用いたフランス料理を意味する。

多くの種類があるカタツムリの中で
一般に食用に供されるものは主にリンゴマイマイ
（別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ種）と
プティ・グリ、グロ・グリの3種類であった。

リンゴマイマイなどは
繁殖力の低さから利用が減少して絶滅危惧種となる状況にあり、
代用品としてアフリカマイマイが用いられることもある。
食用カタツムリとして流通しているものはほとんどが
穀物などの飼料を与えて養殖したものであるが、
葡萄畑などに生息する食用に適した野生のカタツムリが利用される場合も稀にある。

野生のカタツムリを材料とする場合はどんな餌を食べていたのかわからないので、
数日間絶食させるか清浄な餌を与えて、
消化管に残っている未消化物などを排泄させる処理が必要となる。
野生のカタツムリではないのだが、誤解され嫌われることも多い。またリンゴマイマイの卵はホワイトキャビアとして食用にされている。